Cómo leer el informe de caídas

Qué dice cada cifra, en qué orden mirarlo y qué conclusiones se pueden sacar.

Manual del informe

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Informe de caídas de ventas

Manual de lectura e interpretación · Dirección · Grupo Gómez

1. Para qué sirve

El informe responde a tres preguntas, local por local y mes por mes:

¿En qué franja del día caen más las ventas?
¿Qué días? Por día de la semana y por número de día del mes.
¿Quién estaba al mando? Y si se repite con las mismas personas o en el mismo turno.

El informe mide coincidencias, no causas. Dice que dos cosas pasaron a la vez, no que una provocara la otra. Sirve para saber dónde mirar.

2. De dónde salen los datos

Dato	Fuente	Se actualiza
Ventas	Hosteltáctil. Importe neto sin IVA, sin tickets anulados. La hora es la de apertura del ticket.	Cada madrugada, a las 5:40
Quién estaba	El cuadrante publicado en Yurest.	Varias veces al día
Venta por categoría	Hosteltáctil. Lo que lleva cada ticket, por la categoría del producto: arroces, entrantes, cócteles, cerveza…	Cada madrugada, a las 5:50
Tickets por hora	Hosteltáctil. Tickets con importe, por la hora en que se abrieron.	Cada madrugada, a las 5:50
Ventas por hora	Hosteltáctil, línea a línea. Cada línea cuenta a la hora en que se pidió y por su parte del importe neto del ticket, así que la suma del día es la misma venta.	Cada madrugada, a las 5:50
Reseñas	Gastroranking: Google, TheFork, Tripadvisor y Cover Manager.	Cada seis horas

El informe solo usa días cerrados. Si abres el mes en curso, llega hasta ayer y avisa de que no es definitivo.

3. Las palabras del informe

Palabra	Qué significa
Franja	Desayuno (hasta las 12), comida (12 a 17), guardia (17 a 20) y cena (desde las 20).
Día equivalente	El día del año anterior con el que se compara: la misma semana del año y el mismo día de la semana. Un sábado se compara con un sábado, no con el mismo número de día.
Franja comparable	La que facturó al menos 50 € los dos años. Las demás no entran: una franja casi vacía da porcentajes disparatados.
Caída	Una franja comparable que factura más de un 10 % menos que su día equivalente.
% con caída	De cada 100 franjas comparables, cuántas cayeron.
Perdido en caídas	La suma de lo que se dejó de facturar en las franjas que cayeron. No resta lo ganado en las que subieron.
Variación	Ventas de este año frente al año anterior, sumando caídas y subidas.
Acumulado	Desde el 30 de marzo de 2026, que es desde cuando hay cuadrante, hasta el final del mes elegido.
Periodo	Se elige en la columna de la derecha, debajo del mes. Solo el mes enseña todo con las franjas del mes elegido. Acumulado añade lo que va desde el 30 de marzo en las personas, los días de la semana, el número de día y las reseñas. El informe abre en «Solo el mes» y recuerda lo último que elegiste.
Posible evento	Una franja de al menos 500 € cuyo ticket medio es el doble o más del habitual del local en esa franja: pocos tickets muy grandes, como un grupo o un evento. El habitual es la mediana del ticket medio diario.
Al mando	Director, gerente u hostess cuyo turno pisa al menos una hora de la franja.
Ventas local	Lo que variaron las ventas del local en las mismas franjas y los mismos meses de la persona. Las ventas de alguien se leen contra esa cifra, no contra cero: quien solo ha trabajado los meses malos tiene las ventas en rojo aunque esté igual que todos.
Tráfico	En «Áreas y auditoría», lo que se gana o se pierde porque entran más o menos tickets, contados al ticket medio del año anterior.
Mejora	Lo que está por debajo del año anterior en una franja y una variable: lo que se recupera si vuelve a su nivel. No es una previsión.
Segunda ronda	La bebida que una mesa pide al menos quince minutos después de su primera bebida. No cuentan el café ni las botellas de vino.
Día de negocio	En las ventas por hora, el día empieza a las 6 de la mañana. Lo que se pide de madrugada cuenta para la noche anterior.
Cocina y resto	Cocina son las líneas con tiempo de cocina: primeros, segundos y postres. El resto es bebida y lo que se sirve sin pasar por cocina.
Abre y cierra	Abre quien tiene el turno de director o gerente que empieza antes ese día; cierra quien tiene el que acaba más tarde. Si empatan, el día cuenta para los dos.
Local	El restaurante: Correos, San Vicente, Puerta del Mar, Gran Mercat, Pobla o Linaje. El informe se lee de uno en uno. Como título de columna, en el desglose de una persona, es un porcentaje: el esperable de la fila siguiente.
Esperable	De cada 100 veces que el local abrió esa franja, cuántas cayeron, estuviera quien estuviera al mando. Se cuenta solo con las mismas franjas y los mismos meses en que trabajó la persona. No habla de ella: es la vara con la que se la mide. En el desglose va en la columna «Local».
Diferencia	Su % con caída menos el esperable, en puntos. +5 pt significa cinco caídas más de cada cien franjas.

4. Las siete vistas

Se cambian en la columna de la derecha, en Qué se muestra. El informe abre siempre en la primera.

Encima, debajo del mes, está el periodo: «Solo el mes» o «Acumulado». Las ventas, las caídas del mes y los posibles eventos son siempre del mes elegido. Lo que cambia con el periodo son las personas al mando, los cuadros por día de la semana y por número de día, y las semanas de reseñas.

Lectura del mes

El resumen en texto: ventas, caídas, franja, días, posibles eventos, personas y reseñas, explicado en frases. Debajo, las cuatro cifras del mes. Se redacta solo con las cifras del informe, sin suponer causas.

Resumen por franja

Por franja: el mes. Con el periodo en «Acumulado», la última columna trae el acumulado, para ver si este mes es peor que de costumbre.
Por día de la semana: cada casilla es el % con caída y, debajo, caídas sobre días comparables.
Por número de día del mes: lo mismo, del 1 al 31.

El color de las casillas indica cuánto cae: sin color menos del 20 %, ámbar suave del 20 al 35 %, ámbar del 35 al 50 % y rojo del 50 % en adelante.

Ventas por hora

Dice a qué hora del día se pierde la venta. Compara cada hora con la misma hora de los días equivalentes del año anterior, con cocina y resto por separado.

La tabla por hora: venta de los dos años, diferencia en euros y variación. La casilla de arriba a la derecha dice qué hora pierde más dinero.
Cocina: primer y último plato: la hora a la que entra el primer y el último plato de cocina, este año y el anterior. Es la hora de en medio de todos los días (la mediana), para que un día raro no la mueva. Si el último plato entra antes que el año pasado, la cocina está cerrando antes.
Tickets por hora de apertura: cuántos tickets entran y cuánto vale cada uno, con los platos por ticket y el porcentaje que lleva segundo y postre. Aquí cada ticket cuenta a la hora en que se abrió la mesa. Si bajan los tickets y el ticket medio aguanta, entra menos gente. Si los tickets aguantan y baja el ticket medio, cada mesa pide menos.
Apertura y cierre reales: la hora a la que se abre la primera y la última mesa de cada día, este año y el anterior, y cuántas noches hubo alguna mesa abierta pasada la última hora. Debajo, las mesas abiertas por cuarto de hora al abrir y al cerrar. Si el cierre real se adelanta un cuarto de hora o las noches largas bajan veinte puntos, sale un aviso en rojo.
Quién abre y quién cierra: la venta de las primeras y de las últimas horas, y la hora del plato, según quién abría o cerraba ese día. La última fila, «Todos los días», es la referencia.

Debajo de quién cierra van los tickets de última hora: los abiertos desde una hora antes del cierre, según quién cerraba. Sirve para ver si con alguien las últimas mesas piden menos, o dejan de pedir segundo o postre.

Las horas de apertura y de cierre las marca el propio local: van hasta la primera y desde la última hora que el año anterior pesó al menos un 2 % de la venta. La tabla dice cuáles son.

Con menos de 8 días abriendo o cerrando no se saca lectura: sale en gris y con la marca Pocos días.

Áreas y auditoría

Dice en euros dónde se pierde la venta del local y qué franja conviene auditar. Reparte la variación en piezas que suman exactamente la variación real:

Tráfico: los tickets de más o de menos.
Cada categoría: lo que cambia su venta por ticket. Arroz, entrantes, principales, postres, cócteles, cerveza, vino, café y el resto.

Las cuentas se hacen franja a franja: mañana, comida, tarde, cena y última hora. La última hora empieza donde el local cerraba el año anterior.

Debajo salen las áreas detectadas, de mayor a menor. Cada una trae sus euros de mejora, lo que dicen los datos, qué comprobar y cómo seguirla:

Área	Qué recoge
Arroz	Lo que baja la venta de arroz por ticket, en todo el día.
Mesas que entran	El tráfico de comida, tarde y cena.
Lo que pide cada mesa	Bebida, principales, postres y café en comida, tarde y cena.
Desayunos y mañana	Todo lo de antes de las 13 h, menos el arroz.
Cierre de cocina y última hora	Todo lo de la última hora, menos el arroz.
Registro de comensales	No lleva euros. Sale si menos del 90 % de la venta tiene comensales apuntados o si baja cinco puntos.

Las áreas con euros no se pisan: juntas suman lo que el local tiene por debajo del año anterior. Un área solo sale si llega a 250 €.

Los datos de cada área salen de Hosteltáctil. La auditoría propuesta no: es una guía general de qué comprobar, igual para todos los locales. Hay que ajustarla a cómo trabaja cada uno.

El filtro por responsable

Está arriba en Resumen por franja y en Ventas por hora. Primero el mando (director, gerente u hostess), que acorta la lista; después la persona.

En el resumen, con una persona elegida salen solo las franjas en que figuraba al mando, con el local al lado para comparar.
En las ventas por hora, salen solo las horas en que estaba en turno (al menos media hora de la hora) y, en la última columna, lo que hizo el local en el resto de horas.

Caídas del mes

Una fila por cada franja que cayó, de mayor a menor pérdida. Trae el día, el día de la semana, las ventas de los dos años y quién figuraba de director, gerente y hostess.

«Nadie en el cuadrante»: ese día había cuadrante, pero nadie de ese puesto en esa franja.
«Sin cuadrante»: ese día el local no tenía cuadrante publicado.
Si el día era festivo, sale marcado debajo del día de la semana.
La columna Tiempo dice qué tiempo hizo en esa franja (lluvia, temperatura) y, debajo, el del día con el que se compara. Sale marcada si llovió al menos 1 mm, si se llegó a 35 °C o si había un aviso de AEMET (amarillo, naranja o rojo) a esas horas. Es un dato al lado: no cambia qué cuenta como caída ni la medida de las personas.
Posible evento en 2025: el día con el que se compara tuvo pocos tickets muy grandes. Debajo salen cuántos tickets fueron, su media y la habitual del local. La caída es real en euros, pero se compara con un día que no era normal.

Las cifras del local cuentan todas las franjas, también estas. La lectura del mes da al lado la variación de ventas sin las franjas con posible evento, de cualquiera de los dos años.

Personas al mando

Una fila por persona, con sus franjas del mes o con todo su acumulado, según el periodo elegido. Pulsando la fila se abre su desglose por franja y por día de la semana. La última columna es la lectura:

Lectura	Qué quiere decir
A vigilar: más caídas	Tiene más caídas que el local en sus mismas franjas y meses, y la diferencia es difícil de explicar por azar.
Menos caídas	Lo contrario: cae menos que el local en las mismas condiciones.
Dentro de lo normal	Su diferencia con el local cabe dentro de lo que pasa por casualidad.
Pocas franjas	Menos de 12 franjas al mando. No se saca lectura.

El aviso «Misma persona, misma franja» sale cuando alguien está dentro de lo normal en conjunto, pero se aparta en un turno concreto. Por ejemplo, solo en las cenas. Para este aviso el listón es más alto que para la lectura general: cada persona se mira en hasta cuatro franjas y, con el listón general, de tantas comparaciones saldrían tres o cuatro nombres por pura casualidad.

Las franjas que se comparan con un posible evento no cuentan para las personas, ni en sus caídas ni en lo esperable del local.

Solo el mes o acumulado

En un mes una persona tiene pocas franjas, entre 20 y 80. Con tan pocas, una semana mala basta para que parezca que se aparta del local. Por eso en «Solo el mes» el listón para marcar a alguien es el alto, el mismo que para una franja suelta: lo normal es que todo el mundo salga Dentro de lo normal o Pocas franjas.

El mes sirve para ver qué pasó y quién estaba. Para saber si alguien se aparta de verdad hay que mirar el acumulado, que tiene detrás muchas más franjas.

El desglose de una persona

Al pulsar una fila se abren dos tablas: por franja y por día de la semana. La de franjas trae estas columnas:

Columna	Qué dice	Ejemplo
Al mando	Franjas comparables en las que estuvo.	99 guardias
Con caída	Cuántas de esas cayeron.	43
% con caída	Su porcentaje: de cada 100 franjas con esa persona al mando, cuántas cayeron.	43 %
Local	El porcentaje del restaurante entero en esa franja y esos mismos meses, estuviera quien estuviera. Es el «esperable».	45 %
Lectura	El resultado de comparar las dos anteriores.	Dentro de lo normal

El ejemplo se lee así: con esa persona cayeron 43 de cada 100 guardias y en el restaurante cayeron 45 de cada 100. Está igual que el local. Las guardias de ese restaurante caen mucho con cualquiera; no es cosa suya.

Para leer una fila, compara % con caída con Local:

Parecidos: normal, no hay nada que mirar.
El suyo mucho más alto: con esa persona cae más que con el resto.
El suyo mucho más bajo: con esa persona cae menos.

No hace falta comparar a ojo: la columna Lectura ya da el resultado, y tiene en cuenta cuántas franjas hay detrás. Con pocas, una diferencia grande no significa nada.

Reseñas por semana

Número de reseñas, nota media sobre 10 y cuántas fueron negativas (6 o menos, que son tres estrellas o menos), al lado de las ventas de esa semana.

Van por semana y no por turno porque la fecha es la de publicación. Una reseña del martes puede hablar de la cena del sábado.

5. En qué orden leerlo

Empieza por la lectura del mes. En un minuto sabes si el local va bien o mal y dónde está el problema.
Mira la franja. Con el periodo en «Acumulado», compara el % del mes con el acumulado. Si es parecido, es lo habitual del local. Si es mucho mayor, este mes ha pasado algo.
Mira el día de la semana. Una casilla roja sola, por ejemplo guardia de los martes, es un patrón. Una fila entera en ámbar es un local flojo todos los días.
Mira las ventas por hora. Dicen si la venta se pierde repartida por todo el día o en las primeras y las últimas horas. Lo primero es un local que vende menos; lo segundo, un local que abre más tarde o cierra antes.
Abre áreas y auditoría. Pone en euros lo que has visto y lo ordena de mayor a menor. Sirve para decidir por dónde empezar a auditar.
Baja a las caídas del mes. Las tres o cuatro primeras suelen concentrar buena parte de lo perdido. Mira si comparten día, franja o personas.
Abre personas al mando. Solo al final, y con el contexto de los pasos anteriores. Primero el mes; después cambia a «Acumulado» para ver si lo del mes se sostiene.
Cierra con las reseñas. Busca si las semanas de peores ventas tienen también peor nota o más negativas.

6. Cómo interpretar lo de las personas

Es la parte más delicada. Estas son las tres trampas que el informe ya evita, y conviene conocerlas:

Quien más trabaja sale en más caídas. Por eso no se cuenta cuántas caídas tiene alguien, sino qué porcentaje de sus franjas cayó.
Hay franjas que caen más que otras. Quien hace guardias tendrá más caídas que quien hace cenas. Por eso cada uno se compara con el local en sus mismas franjas.
Hay meses malos para todo el local. Quien solo trabajó ese mes parecería peor que el resto. Por eso la comparación es también con los mismos meses.

Un ejemplo

Una persona ha estado al mando en 30 cenas y 15 cayeron: un 50 %. En esos mismos meses, las cenas del local cayeron un 32 %. Lo esperable eran unas 10 caídas y tuvo 15. La diferencia es de +18 puntos y el informe la marca como A vigilar: más caídas.

Si en vez de 30 cenas fueran 8, con 4 caídas, el porcentaje sería el mismo 50 %, pero el informe diría Pocas franjas. Con tan pocos casos, una o dos noches malas cambian todo.

Qué hacer con una señal

Mira si se repite. Una señal un mes puede ser casualidad. La misma señal tres meses seguidos ya no.
Abre el desglose. ¿Es en todas sus franjas o solo en una? ¿En un día de la semana concreto?
Busca otra explicación. Obras en la calle, un evento el año pasado que este año no hubo, mal tiempo, una terraza cerrada.
Habla con la persona. Suele saber qué pasó esos días.

Con unas cincuenta personas medidas en el grupo, lo normal es que dos o tres den señal sin que pase nada. Una señal pide mirar, nunca basta para decidir sobre alguien.

7. Lo que el informe no sabe

Límite	Consecuencia
Del año anterior no hay cuadrante	Se sabe cuánto se vendió y a qué hora entró el último plato, pero no quién cerraba. Que con una persona la última hora caiga más puede ser cosa suya o de los días que le tocan.
Segundos y postres dependen de la carta	Un plato cuenta como segundo o como postre según esté dado de alta en Hosteltáctil. Si la carta cambia o un plato se reclasifica, el porcentaje se mueve sin que cambie lo que se vende.
Los comensales no se usan	El número de comensales del ticket está mal informado en muchos casos. Por eso se da el ticket medio y no el gasto por persona.
No hay registro de mesas rechazadas	Si a última hora se abren menos mesas, los datos no dicen si no vino nadie o si no se sentó a quien vino. Una pista: si hasta esa hora había tantas mesas como el año anterior, cliente había. Para saberlo de verdad hay que apuntar las mesas que se rechazan, con la hora.
Fichajes solo desde marzo de 2026	Se sabe a qué hora entra y sale el equipo este año, pero no el anterior. No se puede comparar si el equipo se iba antes o después.
La hora del plato no es la de la cocina	El último plato dice cuándo se pidió lo último, no a qué hora se apagó la cocina. Si no entró nadie, tampoco hubo último plato tardío.
Es el cuadrante, no el fichaje	Si alguien cambió el turno sin tocar el cuadrante, el informe pone a quien estaba planificado.
No hay festivos de 2025	Se marca si el día de este año es festivo, pero no si lo fue el día con el que se compara.
Fiestas que cambian de fecha	Semana Santa cambia de semana cada año y las Fallas caen en días de la semana distintos. Esas semanas salen con subidas y caídas grandes que no significan nada.
Eventos y grupos	Solo se detectan por el ticket medio. Un evento cobrado en muchos tickets pequeños no se marca, y una mesa grande suelta puede marcarse sin ser un evento. Por eso dice «posible».
Factores de fuera	El informe no sabe de obras, cruceros ni del tiempo que hizo.
El puesto es el de hoy	Director y gerente salen de la ficha actual. Quien ascendió en verano figura con su puesto nuevo también en los turnos de antes.
Varias personas a la vez	Si en una franja había dos directores, la caída cuenta para los dos.
Linaje	Abrió en julio de 2026: no tiene año anterior. Solo salen sus reseñas.
Las Picaetas	No tienen cuadrante en Yurest y quedan fuera del informe.
Reseñas solo de 2026	No se puede comparar la nota con la del año pasado.

8. Dudas frecuentes

¿Por qué un día no aparece en el informe?

Porque esa franja facturó menos de 50 € este año o el anterior, o porque el local estuvo cerrado uno de los dos días.

¿Por qué el gerente sale vacío en muchas caídas?

Porque, según el cuadrante, no estaba planificado en esa franja. El informe no supone nada: si no figura, no lo pone.

¿Por qué las ventas del mes no cuadran con el dashboard?

El informe solo suma las franjas comparables. El dashboard suma todo.

¿Por qué alguien tiene las ventas en rojo y sale «Dentro de lo normal»?

Porque el local entero cayó lo mismo en sus franjas y sus meses. Mira la columna Ventas local: si las dos cifras se parecen, no es cosa de la persona. Pasa sobre todo con quien lleva poco tiempo y solo ha trabajado meses malos.

¿Por qué las ventas por hora no suman lo mismo que el resumen?

Se parecen mucho, pero no son la misma cuenta. El resumen solo suma las franjas comparables y reparte el ticket a la hora en que se abrió. Las ventas por hora suman todos los días con venta los dos años y reparten cada línea a la hora en que se pidió.

¿Por qué los euros de las áreas no coinciden con la caída del local?

Porque las áreas suman solo lo que baja. Lo que sube (por ejemplo, los entrantes) compensa una parte. Lo que baja menos lo que sube da la variación del local.

¿Por qué el arroz sale con dos cifras distintas?

El área del arroz cuenta lo que baja el arroz en cada ticket. Si además entran menos mesas, el arroz que esas mesas habrían pedido va en el tráfico. La venta total de arroz recoge las dos cosas.

El horario es el mismo que el año pasado. ¿Por qué sale que se cierra antes?

Porque el informe no mira el horario oficial, sino la hora a la que se abrió la última mesa de verdad. Con el mismo horario, un año se puede sentar gente hasta pasada la medianoche y otro dejar de hacerlo a las once y media.

¿Por qué una hostess aparece como directora?

Porque ese turno el cuadrante la tenía en la partida «Director Restaurante». Director y gerente salen de la ficha de la persona; si la ficha no dice ninguno de los dos, manda la partida del turno. Por eso una misma persona puede salir dos veces en Personas al mando, una por cada puesto en el que figuró. Si lo que está mal es la ficha, se corrige en Personas; si es la partida, en el cuadrante de Yurest.

¿Se puede enviar el informe?

Sí. El botón Imprimir informe saca en PDF las siete vistas del local y el mes elegidos. Nombra a personas: envíalo solo a quien deba verlo.

Índice

1. Para qué sirve 2. De dónde salen los datos 3. Las palabras del informe 4. Las siete vistas 5. En qué orden leerlo 6. Interpretar lo de las personas 7. Lo que el informe no sabe 8. Dudas frecuentes